Sarmala - „potpuriu de porc şi vacă, simfonia tocăturii, imn de laudă mîncării, înălţat în cerul gurii“

Unul dintre cei mai boemi scriitori ai perioadei interbelice a făcut o pasiune pentru mîncarea bună, fiind totodată şi unul dintre degustătorii de succes ai timpurilor. Păstorel Teodoreanu a fost un mare scriitor, poet, epigramist, traducător şi avocat, dar în acelaşi timp se pricepea la fel de bine la gastronomie şi la vinuri.

S-a născut în anul 1894, la Dorohoi, pe numele Alexandru Osvald şi este fratele vestitului scriitor Ionel Teodoreanu. După Primul Război Mondial, Păstorel a devenit un reprezentant de seamă al boemei bucureştene, făcîndu-se remarcat mai ales prin epigramele sale acide, opera sa fiind interzisă în perioada comunistă. Nu toată lumea ştie însă că Păstorel avea nişte calităţi gustative cu adevărat remarcabile, şi în domeniul gastronomiei, dar mai ales al vinurilor româneşti, pe care le identifica cu mare precizie. De altfel, a şi scris un tratat despre vinuri, care nu a fost însă publicat.

Cronicile lui gastronomice, reţetele şi eseurile de gurmand/gurmet, care sînt adunat în două volume, „De re culinaria” şi „Gastronomice”, cel din urmă publicat postum. În acelaşi timp, era un as al bucătăriei, îi plăcea să mănînce bine. A lăsat două cărţi de gastronomie, „De re culinaria” şi „Gastronomice”, cel din urmă publicat postum, care conţin nu mai puţin de 200 de reţete şi cronici culinare, scrise cu foarte mult umor, atît în proză, cît şi în versuri, adevărate opere de artă.

Bucătăria, o artă

“Veritabil boem ieşean, apoi bucureştean, Păstorel se transpune pe sine în aceste scrieri care constituie elogiul vieţii înseşi. Rafinat cunoscător al gastronomiei universale şi locale, consideră bucătăria o artă, anticipîndu-l astfel pe Michel Onfray. De altfel, cele două arte, bucătăria şi literatura, nu sînt strict disociate, reţetele transformîndu-se în veritabile poeme în proză, punctate pe alocuri de spumoase epigrame, iar povestirile sale constituind terenul propice unor excursuri gastronomice şi etnologice de excepţie. Pentru Păstorel a mînca nu e sinonimul lui a (se) hrăni, ci e apanajul iniţiatului, ce înfăptuieşte un anume ritual la care participă toate cele cinci simţuri”, scrie despre Păstorel, în Nord Literar, autoarea de literatură gastronomică Izabella Krizsanovszki.

Autoarea consideră că textele gastronomice ale lui Al. O. Teodoreanu “constituie punctul de plecare al unor posibile meditaţii despre procesul sinuos al trecerii de la natură la cultură”. Păstorel definea astfel arta culinară: “O reţetă de mîncare e ca şi o partitură: trebuie interpretată. Menuetul lui Beethoven e acelaşi pentru toate privirile. Dar una este pe vioara maestrului George Enescu şi alta pe dibla lăutarului de la Moara Văduva“.

Sarmale fierte în vin de Cotnari

De la Păstorel a rămas o cronică interesantă despre reţeta sa preferată de sarmale făcute din varză dulce şi nu murată, oferind şi explicaţia, bineînţeles în legătură directă cu cealaltă pasiune a sa, cea bahică. “Sarmalele se fac şi cu varză acră, dar cele făcute cu varză dulce nu numai că au un gust mai fin, dar fac reverenţa oricărui vin de clasă mare. O sarma de varză acră în faţa unui Chambertin, Romanée-Conti sau Nuits St. Georges evocă imaginea grotescă a unei spălătorese cu picioarele goale şi mănecele sumese, pregătindu-se să execute o gavotă cu un marchiz cu peruca pudrată pe o arie de Lulli”.

Astfel, în “Adevărul literar şi artistic” de la 1933, Păstorel ne face cunoscută reţeta sa despre sarmale, condimentată cu foarte mult umor, dar şi cu sare şi piper, ingrediente indispensabile atît în bucătărie, cît şi în epigramă.

“Sarmaua, de pildă, e o măncare turcească. Dar aşa cum o face turcul, s-o mănînce el. Nu văd de ce ne-am simţi noi obligaţi tocătura de berbec cu orez şi stafide (asta e sarmaua la origine), foi de viţa, spanac sau ştevie. (…) Preparaţia începe prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borş. Sarmalele se fac numai cu vîrful foilor. Tocătura se face din carne de bou (cînd vom alunga oare vaca din bucătărie?) de la coadă şi carne de porc grasă. Se taie carnea în bucăţi mici şi se trece o dată prin maşină. Se trece apoi a doua oară prin maşina şi se adaugă: un miez de pîine muiat în lapte, sare, piper, puţină ceapă tăiată foarte mărunt şi prăjită în unt, puţină verdeaţă tocată mărunt (pătrunjel şi mărar) şi două ouă bine bătute. Cu această compoziţie se învelesc (termen consacrat) sarmalele, care nu trebuie să depăşească în dimensiune o nucă de mărime mijlocie.

Meşteşugul executantului constă în potriveala umpluturii. Ea nu trebuie să fie nici prea strînsă în foaia de varza (plumb), nici prea în voie (se desfac sarmalele). Se pune pe fundul unui vas un strat de varza tăiat fin şi deasupra se aşează sarmalele, presărînd printre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varză tăiată fin. Pe straturile de varză se pot pune (nu-i indispensabil) felii de roşii şi chiar ardei verde. Aici intervine iar o chestie de gust. Unii fierb sarmalele în borş, alţii în vin. Recomand altă procedare: să fiarbă înăbuşit în zeama de carne, pînă ce scade la mai puţin de jumătate. Se scot de la foc şi se duc la beci (nu în pivniţa de vinuri) sau alt loc răcoros. Asta pentru prima zi.

A doua zi se toarnă peste sarmale o sticlă de Cotnari vechi în care s-a diluat o bună cantitate de bulion italienesc (pasta de roşii) şi se pune vasul în cuptor sau rolă, să fiarbă mocnit şi să se rumenească puţin. Portoul alb poate înlocui onorabil Cotnarul, mult prea rar astăzi, cînd nu se beau decît vinuri crude. Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. Cui îi place, se poate servi grăsime de gîscă. Eu prefer untul .Un amănunt: acelora care apreciază mîncările onctuoase le recomand următoarele: să taie grăsimea de la o şuncă şi să puie în fiecare sarma cîte o steluţă de grăsime. (…)

Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. (…) Slănina afumată pusă pe straturile de varza nu e rea, dar ia mult din fineţea acestei mîncări, care (repet) este şi trebuie să rămînă un plat de gourmet. La sarmalele preparate în acest fel, vinul ros e de rigoare. Se-nţelege că un vin de trei-patru ani, bine născut, bine ţinut şi echilibrat. Fără îndoială, vinurile de Bourgogne sînt ideale. Cum idealurile sînt inaccesibile, ne putem mulţumi cu un Nicoreşti, Dealul Mare, Valea Călugărească sau Corcova”.

De la Păstorel s-a păstrat şi o odă închinată sarmalei.

„Odă sarmalei“, de Păstorel Teodoreanu

«Cum s-ar defini sarmaua?

Vis înaripat al verzei ce-l avu cît a durat

somnul lung metamorfozic în butoiul de murat...

Potpuriu de porc şi vacă, simfonia tocăturii,

imn de laudă mîncării, înălţat în cerul gurii.

O cochetă care-şi scaldă trupu-n sos şi în smîntînă

şi se-nfăşoară în varză ca în valuri de cadînă.

O abilă diplomată ce-a-ncheiat o strînsă ligă

c-o bărdacă de vin roşu şi-un ceaun de mămăligă.

Oponentă din principiu şi un straşnic adversar

pentru tot ce e dieta sau regim alimentar.

Un buchet de mirodenii, o frivolă parfumată

ce te-mbie cu mirosuri de slănină afumată.

Locatara principală ţine-n spaţiu tolerate,

perle de piper picante, boabe de orez umflate.

O prozaică'nnăscută, cum s-o prinzi în prozodie

că de cînd e lumea, porcul n-a citit o poezie.

Un aducător de sete, de bei vinul cu ocaua.

Iată-n cîteva cuvinte, cum s-ar defini... sarmaua!!!»

Ştefan BORCEA