Mitologia „vinului bun că-i făcut de mîna mea” faţă de secretele adevăratului vin de casă

Moto: Vinul care nu trebuie să ne conturbe. „… vinul, căruia îţi vine să-i spui Dumneavoastră!” (Fănuş Neagu)

Pentru gospodarii particulari moldoveni, căci despre ei este vorba în cele ce urmează, începe sezonul culesului viilor şi producerii vinului. Prin oricîte gospodării particulare am poposit, de-a lungul anilor, pe întreg cuprinsul Republicii Moldova, peste tot am fost îmbiat de gazde cu una şi cam aceeaşi ofertă – să beau un pahar cu vin făcut de ei, acasă, întrucît „e bun pentru că-i făcut de mîna lor”. În absolut toate cazurile am fost privit cu superioritate ironică şi compasională atunci cînd le spuneam că prefer vinul îmbuteliat cumpărat direct de la cramă, din restaurant sau magazin.

În înţelepciunea lor tradiţională, ţăranii moldoveni nu dau două parale pe vinul produs în crame în comparaţie cu cel produs de mîna lor şi „care nu conţine anhidridă”. De care „beau numai ei şi popa”. Ca un vechi şi experimentat consumator şi de vinuri alese, fireşte că, în egală măsură, am fost martor al procesului de fabricare a vinului şi în crame, dar şi în gospodării particulare, iar preferinţele mele oenologice sau chiar bahice sînt şi consecinţa acestor experienţe. Nici nu mai vorbesc despre acei foarte mulţi gospodari ce blamează vinul produs industrial din cauza prezenţei anhidridei invocate de ei, comparativ cu cantităţile de zahăr cu care ei înţeleg că este necesar să ajusteze calitatea şi cantitatea vinului făcut de ei în gospodărie. Francezii pun mult mai multă anhidridă în vin.

Subiectiv vorbind, fireşte, am convingerea că peste 90% din cantităţile de vin făcut în casă de către moldoveni nu corespund nici pe departe standardelor internaţionale pentru a putea purta denumirea de vin, iar asta în condiţiile în care aproape toţi producătorii particulari afirmă că se pricep la perfecţie să facă vin.

Printre cele mai frecvente defecte ale vinurilor produse în gospodăriile ţărăneşti se numără: casarea brună şi casarea ferică, floarea vinului, oţetirea, aciditatea scăzută, lipsa concentraţiei alcoolice, băloşirea, borşirea şi gustul neplăcut din cauza folosirii unor vase inadecvate. Chestiunile de care trebuie să ia seama orice producător particular de vin ţin de ce fel de struguri foloseşte, ce vase şi ustensile sînt indicate şi de cîte ori trebuie tras vinul pentru a căpăta un buchet memorabil.

În acest context, vă prezentăm şapte repere importante legate de producerea unui vin de casă de calitate, care vin din partea inginerului horticol român Dumitru Toma, oferite de acesta ziarului Adevărul.ro:

1. Folosiţi doar struguri bine copţi. Un vin bun înseamnă o concentraţie alcoolică, după fermentaţie, de măcar 10,5 grade, căci aceasta îi dă rezistenţa la boli. Spre exemplu, un vin de 12 grade nu va face niciodată floare, căci bacteria responsabilă nu poate trăi într-o astfel de concentraţie alcoolică. Restul sînt zemuri. Ştiu, în literatura de specialitate vinul începe de la 8,5 grade, însă un vin sub 10 grade cu greu poate fi păstrat peste 6 luni fără să capete un defect care-l face de nebăut. Pentru ca licoarea să capete grade de tărie alcoolică este nevoie ca în procesul de fermentaţie să existe suficient zahăr în struguri (adică în must) pentru ca lucrurile să iasă cum trebuie. Mai pe înţelesul tuturor, strugurii trebuie să fi copţi foarte bine, dulci. Evident, asta diferă de la un soi de viţă la altul, însă este clar că din struguri cu mai puţin de 160-170 de grame de zahăr per litrul de must (determinarea se poate face cu un mustometru) nu poate ieşi mare lucru, ţinînd cont că 17 grame de zahăr la litru dau cam un grad de tărie alcoolică. Deşi poate părea de prisos, este bine să curăţaţi bine strugurii de frunze, resturi vegetale, de mucegai şi insecte. Ba chiar puteţi să-i spălaţi bine sub jet de apă, dar trebuie să ştiţi că, în acest caz, trebuie scurşi bine înainte de zdrobire, căci apa poate reduce drastic tăria alcoolică.

2. Zdrobiţi strugurii după cel mult 8 ore. Niciodată strugurii culeşi nu trebuie să stea mai mult de opt ore înainte de a fi zdrobiţi. În cazul în care este foarte cald şi depozitarea este în saci din plastic, timpul de aşteptare trebuie redus la maximum patru ore. Ideal este să fie zdrobiţi imediat, în cel mult două ore, pentru ca strugurii să-şi păstreze toate calităţile şi să dea vinului aromele cele mai bune. Aici greşesc foarte mulţi atunci cînd fac vinul, iar efectele sînt evidente: un vin cu gust dubios, predispus la oţetire.

3. Folosiţi doar unelte din lemn, plastic sau inox. Casarea ferică este una dintre cele mai păcătoase boli ale vinului. Aceasta se manifestă prin decolorarea şi tulburarea lichidului în contact cu aerul, gustul devenind rapid unul foarte neplăcut. Este de ţinut minte că principala cauză a casării este utilizarea uneltelor din fier (recipiente, mustuitoare, zdrobitoare s. a. m. d.) în procesul de fabricaţie. Soluţia de prevenire este simplă: folosiţi unelte şi vase din lemn, plastic sau inox. Evident, nu-i deloc lipsit de importanţă ca acestea să fie spălate la perfecţie, să nu conţină resturi de drojdii sau mirosuri neplăcute. Mirosul de doagă este cunoscut tuturor. Înseamnă butoi mucegăit, nespălat, împuţit. Vinul iese, deci, exact ca butoiul.

4. Ţineţi mustul cu tescovina cel mult 48 de ore. În tradiţia populară, mustul se ţine cu tescovina 10-12 zile. Ba chiar unii îl lasă acolo pînă Primăvara. Nimic mai greşit! De fapt, mustul se trage din tescovină imediat sau cel mult în 48 de ore. Fermentaţia cu boştina introduce în vin tanin şi arome de care este bine să ne ferim. Vinul iese aspru, acru, amar, colorat excesiv, cu gust ierbos. Nimeni nu vrea să bea aşa ceva.

5. Filtraţi mustul înainte de a-l pune în butoi. Atunci cînd mustul este tras din boştină este absolut necesar să fie filtrat printr-un tifon (marii producători au filtre speciale, însă acestea sînt scumpe, nu-s la îndemîna oricui). Astfel, se elimină mai ales seminţele, care fac mult rău vinului din cauza conţinutului de tanin. Nu folosiţi filtre din metal şi nu uitaţi că toate uneltele folosite la tragerea vinului (primul pritoc) trebuie să fie foarte curate. Unii specialişti recomandă ca mustul să fie lăsat 8-10 ore la limpezit, la răcoare, înainte de a fi pus la fermentat.

6. Nu lăsaţi aerul să intre în butoi în timpul fermentaţiei. Nu uitaţi să puneţi o aerisire butoiului în care aţi pus mustul, căci nu-i deloc bine să intre aer în butoi în timpul fermentării. În paranteză fie spus, butoiul de fermentare se umple cam trei sferturi, căci altfel mustul va da pe afară. De asemenea, butoiul trebuie ţinut într-o încăpere bine aerisită pentru a evita accidentele legate de emisia abundentă de dioxid de carbon. Cea mai folosită „sculă” de aerisire a butoiului în timpul fermentaţiei este compusă dintr-un dop găurit pe centru în care fixăm un furtunaş. Celălalt capăt al furtunaşului se pune într-un vas sau o sticlă cu apă. Dopul trebuie pus cît mai etanş, astfel încît gazele să iasă doar prin furtun în apă. Important este ca în butoi să nu pătrundă aer pentru că vinul se va oxida şi se vor dezvolta colonii de bacterii care îi vor afecta calitatea.

7. Pritociţi vinul măcar de trei ori. După primul pritoc (descris la pasul 5) trebuie să mai trageţi vinul de pe drojdie de măcar două ori. Operaţiunea se face (pritocul 2) la circa 20-30 de zile de cînd a fost pus în butoiul de fermentare. Pritocul al treilea se face după circa şase luni, adică prin luna Martie. Desigur, dacă pînă atunci n-aţi terminat de băut vinul.

Urmînd cu sfinţenia cuvenită toate aceste sfaturi, aveţi toate şansele ca vinurile pe care le produceţi să facă parte din categoria celor despre care prozatorul român Fănuş Neagu scria: „… vinul, căruia îţi vine să-i spui Dumneavoastră!”. Sau mai moldoveneşte: „Cînd beau un pahar de vin, scot căciula şi mă închin!”.

Mihai CONŢIU